嚴心鏞長年致力推廣蔬食，創立「善菓餐飲集團」，旗下匯聚多個品牌，從烘焙到創新料理，顛覆人們對蔬食餐飲的刻板印象，讓更多人不但品嚐著美味，也參與一場關於永續的植物性飲食實踐。
圖片來源：嚴心鏞、善菓餐飲集團 提供
先創業再吃素：蔬食之路的意外開端
「我從小最愛吃餃子和滷肉飯！」嚴心鏞從小最期待的，就是嬸婆包的韭菜餃子，那是他最深刻的味覺記憶。他從小在北投長大，市場的香菇滷肉飯，成了一路走來的味道指南，「我腦海裡彷彿內建一個滷肉飯GPS，開車經過某條巷子，就會直覺想去吃，直到有次停車後才驚覺：欸？我不是吃素了嗎？」
「嚴格來說，我是先經營蔬食餐廳，才開始吃素的。」他坦言，一開始創業，他並未設定要做蔬食。十二年前，當他決定發展個人事業，正好遇上一位投資者對他說：「餐飲是直接影響健康的行業，我走遍世界，覺得這產業應有更好的文化。你想不想試試？我出錢，你來做！」雖然當時不懂料理，嚴心鏞卻被這份理想打動，決定一試。於是他集結團隊，走遍全臺，尋找潛力品牌，「有些生意好到老闆懶得理你，有些網路寫得天花亂墜，吃了才發現是場誤會……」他笑說。
幾個月後，他們在臺中發現一家手工現桿的蔬食烏龍麵店。當時的他，雖對蔬食興趣不大，卻在團隊鼓勵下前往一試。沒想到第一口麵條滑順Q彈，讓他驚艷不已，「感動人的食物，是吃第一口就想再來的那種。我立刻就想著，下次要帶家人一起來吃！」合作隨即展開，這也成為他旗下經營的首個蔬食品牌。
聽見內心的聲音：白鷺鷥與蔬食的啟示
當時的他，還沒正式吃素，經營的餐廳也不只有蔬食，那時新品牌是主打紐奧良烤雞的西式餐廳，雖人氣高，但連月虧損。某天他正開車南下準備討論結束營業，廣播裡突然提到在夜市大排長龍的蔬食漢堡餐車「喬治漢堡」。他腦中冒出一個念頭：「如果蔬食漢堡能成功，為什麼我們一定要做葷的？」
就在沉浸這個想法的途中，一隻白鷺鷥突然飛來撞上車頭，當場身亡。那一刻，他聽到一個清晰的聲音在耳邊響起：「你撞死一隻鳥就這麼難過，那每天餐廳要殺幾隻雞啊？」他當下渾身起雞皮疙瘩，流著眼淚立刻打給主廚：「我剛經歷一件事，也許我們不要關店了，試著轉型做蔬食吧。」團隊討論後一致支持，開始研發蔬食菜色。
轉型的第一個月，餐廳虧損更大。許多客人來找烤雞，卻撲了空，詢問之下才得知「總經理撞死一隻白鷺鷥」的故事。不過，幾個月後營運逐漸穩定，嚴心鏞想：「大概從現在開始，我們會一路做蔬食了。」2017年，蔬食餐飲集團「善菓」正式成立，他也轉為蔬食者。
多元品牌，打造蔬食全場景生活
善菓旗下烘焙品牌「善菓屋」的人氣商品如「千層蛋塔」、「海鹽奶油捲」，深受吃奶蛋者喜愛；全素無糖無油的「莓果六合奏」則為素食者打造健康選擇。未來也將推出主打健康低卡的新歐式麵包品牌。中式餐點他則推薦「月見芙蓉」、「糖醋G柳」、「梅干苦瓜」等經典蔬食；西式品牌「VEGAN AMORE 蔬慕」他則推薦「松露燉飯」和「綠果汁」，未來將朝地中海飲食方向發展。
「我很欣賞現在很多年輕人投入蔬食領域，百花齊放。」他舉例，像無肉市集就令人讚嘆，「這麼多蔬食攤位，除了每個攤位都把自己做的很好吃，而且推廣自帶餐具的理念落實得很成功，這是很棒的地方，全世界都知道臺灣是吃蔬食的天堂。」；近年善菓也與便利商店合作推出十多款商品，市場反應熱烈。他認為：「臺灣是個很有潛力發展蔬食的地方。」
一日一蔬食 吃素不嚴肅
由葷轉素的過程中，他觀察到很多成功的蔬食餐廳菜色，都是由葷食的主廚慢慢開發出來的，所以他認為「吃素不嚴肅」，鼓勵用一日一蔬食，一天先一餐的方式開始接近蔬食，「一天從一餐開始，如果我午餐吃肉了，我晚餐就不要吃；或者我晚餐有應酬，我午餐就不要吃肉。把它當作是平衡飲食的習慣後，慢慢你就變一天兩餐，透過這個方式去探索，對環境跟身體都比較友善的飲食方式。」
臺灣蔬食人口已占13%至14%，約三百萬人，全球排名第二。他希望目標能擴大到20%，也就是影響多一百萬人加入蔬食行列。「大家知道嗎？如果這一百萬人每天一餐吃蔬食，就等於三萬輛汽車繞地球一圈的碳排放量。」他說，改變飲食，是最直接也最容易開始的永續行動，「如果能帶來健康、善待動物、守護環境，為什麼不試試看？」
蔬食，不只是飲食選擇，更是一種生活態度。從嚴心鏞打造善菓集團的經驗看見，蔬食不必委屈求全、不必清苦修行，而是能創造出色香味俱全、令人感動的料理。只要敢於突破想像，蔬食就能成為美味與創意並存的那個答案。
從理想碰撞現實：蔬食轉型的創新之路
2017年創立「上善豆家」時，他希望打造從早餐到晚餐的全天經營豆製料理，推出濃度高達兩倍的有機豆漿，卻因不符合消費習慣，市場的接受度並不高。他當時思索著：「為什麼不能有個比較舒服、聽著音樂，大家可以坐下來好好吃的早餐？」但疫情來襲後的種種衝擊，不得不放棄全天營業的構想，只保留午餐和晚餐，調整為以豆腐料理為主的餐點，「好多人都敲碗早餐可以回歸，其實我也希望啊，但再給我一點時間，我們努力把它做回來。」
他回憶，有次在間小茶館喝茶，無意中認識茶館的老闆娘，相談之下得知她想將葷食餐廳轉型為蔬食，一拍即合，他們轉型成江浙菜風味的蔬食餐廳「禪風茶樓」。然而，這位中餐師傅擅長以茶入菜，如普洱牛腩、龍井蝦仁這類手法的葷食料理，對轉換成蔬食菜單，嚴心鏞內心充滿不確定，沒想到試菜過程中，師傅竟試出多道美味蔬食料理，令他讚嘆不已，「我們花了很長的時間，將一道一道菜研發出來，更發現研發是有秘訣的......」
曾在飯店工作的他，深知飯店主廚或研發總裁的工作節奏有多緊湊。試菜時，常常一次端出十幾道菜，他們憑藉專業的味覺敏銳度，總能迅速指出每道菜該如何調整。但他也坦言，自己無法快速給出精準意見。「一次吃十幾道，其實舌頭早就麻掉了，常常只覺得，每道好像都不錯啊！」
他意識到這樣不行，決定採取另一種方式：一天只試一道菜，反覆調整，直到完美為止。「我最多一道菜試了八次，我說 OK之後就打死不改，除非我們有更好的新想法。」他相信「慢就是快」，這樣的節奏反而能研發出「久吃不膩、經常想念」的好料理。至今，他用這樣的方法，已開發出近百道菜餚。
每一道菜背後，都是一場反覆試驗的故事
傳統中餐蔬食料理常給人一種刻板印象——濃重的豆腥味，或明顯的加工食品氣味。然而，「禪風茶樓」端上桌的菜餚，卻與我們熟悉的傳統蔬食菜餚截然不同，常讓人驚豔不已。但剛開始推出中餐蔬食時，是否曾遇到什麼挑戰？
他分享，早期在研發烏龍麵時就已碰到類似問題。傳統印象中的烏龍麵多以柴魚高湯為基底，而他們則選擇用蔬菜加昆布熬製高湯，呈現自然鮮甜的風味，這使整個調味過程必須更加精準講究。嚴心鏞舉例，中餐對調味掌握非常敏銳，傳統師傅可能拿個大勺子隨手挖鹽巴下鍋拌炒，但像鼎泰豐則是把調味料預先配成一包包，像炒飯這類菜餚，只需加入固定分量，才能確保味道穩定。「所以研發時要花很長時間不斷微調配方比例，直到找到標準，讓它變成公式。」
因為自己是從葷轉素的飲食者，嚴心鏞特別鑽研要怎麼用梅乾、麻油、酸菜等元素，在無肉情況下，燒出記憶中的味道。如今植物肉技術已大幅進步，豆腥味也改善許多，但因為可用的蔬食食材仍有限，要做出熟悉的味型，往往得經過反覆實驗與替代測試，「雖然只是蔬菜入菜的概念，但背後其實藏著很多眉角需要調整。」
他也強調，選材是關鍵一環。以芋頭為例，大家熟知大甲芋頭，但其實也有季節性差異，有些時期選大甲出產的最好，但有時則是學甲更佳。就算都是大甲芋頭，其實也分等級，因此原物料的講究不可少，必須選對時、當季、適合菜餚風味與口感的品項。「因為我們是多品牌經營，每個品牌的菜單，從無到有都要花至少半年以上，一道道去研發。這過程重複又繁瑣，但我自己很喜歡，也覺得這帶給師傅很大的成就感。」